JANGAN bilang Anda penggemar sate sejati kalau belum mencicipi sate bulayak, salah satu kuliner andalan masyarakat Lombok, Nusa Tenggara Barat (NTB). Satenya sama seperti sate umumnya. Tapi bumbunya, hmm, benar-benar lezat. Barangkali tanpa sadar Anda akan menghabiskan bumbunya hingga tuntas setelah sate habis dilahap.
Sate memang telah menjadi makan khas Indonesia. Makanan yang identik dengan tusukan dan dibakar ini dapat ditemui di seluruh pelosok Nusantara. Ada beberapa versi yang menjelaskannya tentang asal-usul sate. Tapi versi paling populer menyebut makanan ini adalah bentuk lain dari masakan khas Timur Tengah, kebab.
Menurut Vivienne Kruger dalam Balinese Food: The Traditional Cuisine and Food Culture of Bali, sate berasal dari bahasa Tamil, sathai, yang berarti daging. Kata sathai merujuk pada potongan daging berbumbu yang dipanggang di atas tusuk kayu dan dicelupkan ke dalam saus khusus sebelum dimakan.
Orang-orang Tamil terinspirasi pengolahan daging kebab khas Turki dan Arab yang dibawa saudagar Arab ke Asia Selatan. Mereka membawa budaya menyajikan daging itu ke Asia Tenggara, termasuk Indonesia, selama era perdagangan (sekitar abad ke-7 hingga abad ke-14, dan gelombang terbesar terjadi pada abad ke-19). Para pedagang Tamil mengunjungi banyak tempat di Indonesia selama kegiatan dagang mereka. Budaya mengolah daging itu pun menyebar dan menghasilkan sate, salah satu pengolahan daging asli Indonesia.
“Kepulauan Indonesia, faktanya memiliki sejumlah besar sate dalam berbagai bentuk dan kombinasi daging, serta spesialisasi sate regional yang dipengaruhi oleh gaya dan bahan masakan di daerahnya,” ujar Kruger.
Di Indonesia, kita mengenal sate padang, sate madura, sate maranggi, sate bunthel, sate lilit, dan sebagainya. Jika Anda doyan makan sate, masukkan sate bulayak dalam daftar menu yang harus Anda cicipi. Dinamakan sate bulayak karena sate ini disajikan bersama bulayak, lontong khas Lombok yang terbuat dari beras ketan.
Sate bulayak tak begitu berbeda dari sate kebanyakan. Ia berbahan dasar daging ayam, daging sapi, dan jeroan. Daging itu dipotong kecil-kecil lalu ditusuk jadi sate. Kekhasan sate ini terdapat pada bulayak, lontong yang dililit dengan daun aren atau enau. Konon, bulayak berarti memutar. Karena cara membukanya terlebih dahulu menekan ujung kulit, lalu diputar.
Bulayak berukuran lebih kecil dibanding lontong biasa. Bentuknya mengerucut. Cara melilitnya pun unik. Daun dililit secara spiral. Untuk membukanya harus dengan gerakan memutar. Bulayak memiliki tekstur lembut dan rasa gurih yang didapat dari penggunaan daun enau sebagai pembungkusnya. Baunya pun harum. Begitu menggoda selera.
Bumbu kacang yang disajikan pada sate ini pun berbeda dari bumbu kacang pada sate yang biasa kita jumpai. Bumbu kacangnya terbuat dari kacang tanah yang disangrai, ditumbuk, lalu direbus bersama santan serta bumbu-bumbu lain seperti ketumbar, jintan, bawang merah, bawang putih, lada, santan kelapa, kemiri, cabai, dan air jeruk nipis agar sate menjadi lebih enak. Rasa bumbu kacangnya mirip bumbu kari dengan lebih menonjolkan rasa pedas yang merupakan ciri khas masakan dari Lombok.
Untuk menikmati sate ini, cukup dengan membuka daun yang melilit bulayak lalu bulayak dicelupkan ke saus kacang. Gurih bulayak dan saus kacang yang pedas menghasilkan kombinasi rasa yang sempurna.
Di balik kelezatan sate bulayak, ternyata terbentang sejarah yang panjang. “Pada awalnya, sate bulayak dibuat oleh masyarakat Kecamatan Narmada, Lombok Barat. Sate ini dibuat pada saat odalan (upacara agama umat Hindu) di pura,” tulis Eni Harmayani dkk dalam Makanan Tradisional Indonesia Seri 1.
Menurut kepercayaan setempat, seperti dikutip laman resmi Pemerintah Kabupaten Lombok Barat, sate ini sudah lama dikenal masyarakat dan menjadi bagian dari upacara adat. Tidak seperti sekarang, dahulu sate bulayak dihidangkan bersama saur (parutan kelapa), kacang kedelai, dan urap jambah. Semua sajian itu disimpan di wadah dulang, lalu ditutupi tebolaq (tutup saji makanan khas Lombok) yang dihiasi kaca cermin dan keke (kerang).
Kaca cermin dan kerang, ungkap L. Pangkat Ali, Pranata Humas Pelaksana Lanjutan Pemerintah Kabupaten Lombok Barat, bermakna peringatan kepada penyantapnya. Kaca cermin mengingatkan agar jangan terlalu kenyang karena bisa menimbulkan penyakit. Diharapkan pula para penyantapnya bersyukur karena makanan itu datang dari Sang Khalik. Sementara kerang mengingatkan kita terhadap kematian.
“Kedua media, antara cermin dan kerang ini memberi peringatan, jangan terlalu banyak makan, apalagi sampai sakit. Akibatnya kematian yang datang menjemput,” kata Ali.
Akibat perkembangan globalisasi, filosofi tadi lambat-laun terkikis dan punah dimakan zaman. Demikian pula dengan kelengkapan menu, tidak lagi selengkap dulu. “Sayur, urap jambah, dan kacang kedelai tidak lagi ditemukan. Yang ada hanya sate dari daging kambing atau sapi, bumbu kuah, cabai hijau, dan bulayak,” kata Ali.
Kendati demikian, sebagai kuliner khas Lombok, sate bulayak sayang untuk dilewatkan begitu saja. Jika ingin mencicipinya, tak sulit mencarinya. Para penjual sate bulayak bisa Andai jumpai di berbagai sudut kota Mataram. Anda juga bisa menemuinya di beberapa objek wisata seperti halaman Pura Lingsar, Taman Narmada, Taman Suranadi, Makam Loang Baloq, hingga Pantai Senggigi.
