Bentuknya persegi panjang, berwarna putih gading, tersusun rapi simetris dalam kemasan. Ialah brem, kudapan melegenda bercita rasa manis yang sudah eksis sejak zaman penjajahan Belanda. Tapi bukan untuk sembarang orang, hanya bagi mereka dari golongan berada. Kudapan tradisional ini biasanya dijadikan sebagai camilan dan suguhan untuk tamu.

Kini memang harganya terkesan murah, hanya sekitar 10 ribu rupiah saja. Tapi kala itu, rakyat biasa yang kebanyakan hidup miskin di masa penjajahan lebih memilih menggunakan uangnya untuk membeli sumber karbohidrat seperti nasi, jagung, gandum, atau umbi-umbian yang mengenyangkan. Karena itu brem tergolong sebagai makanan mewah pada masanya.

Sekarang, brem tak hanya bisa ditemukan di Jawa Timur, tapi juga di Jawa Tengah dan Bali. Di Solo, ada brem berbentuk bulat pipih menyerupai kerupuk ikan (sama seperti bentuk brem Wonogiri). Brem juga dibuat dengan berbagai rasa di antaranya cokelat, stroberi, melon, jeruk, bahkan durian untuk memenangkan minat pasar yang menyukai opsi rasa selain orisinal. Sedangkan brem dari Bali berupa minuman beralkohol dengan rasa asam-pahit.

Asal-Usul Brem

Meski kini brem bisa ditemukan di hampir semua toko oleh-oleh, sebenarnya brem berasal dari Kabupaten Madiun, tepatnya dari Desa Kaliabu dan Desa Bancong. Kabarnya, nama brem diambil dari proses pembuatannya dengan memeram bahan-bahan selama tujuh hari. Kata “peram” dalam bahasa Jawa terdengar seperti “prem”, maka jadilah brem digunakan sebagai sebutan kudapan fermentasi ini.

Kabarnya, nama brem diambil dari proses pembuatannya dengan memeram bahan-bahan selama tujuh hari.

Proses pembuatannya yang lama, sekitar satu minggu untuk fermentasi, ditambah harga jual yang murah, membuat brem semakin ditinggalkan. Meskipun bahan bakunya mudah didapatkan–beras ketan putih, ragi tape, dan soda kue–proses fermentasi beras ketan menjadi tape ketan selama 7 hari jadi problem cukup besar bagi produsen kecil. Maka kini, tak banyak merek brem baru bermunculan. Dilansir Detik Jatim, selama pandemi bahkan ada sekitar 40 UMKM produsen brem yang tutup di sentra brem Madiun.

Proses Pembuatan Brem

Awalnya, beras ketan yang telah dicuci sampai bersih dikukus selama 20 menit, dicuci lagi, lalu kembali dikukus selama 1.5 jam. Hal ini menjadi salah satu faktor yang menentukan seberapa putih warna brem nantinya. Setelah matang, nasi ketan dibentang di atas kain sampai dingin. Jika sudah benar-benar dingin, nasi ketan diberi ragi untuk difermentasi. Pemberian ragi ke nasi ketan hangat akan menyebabkan rasa brem menjadi kecut.

Pemberian ragi ke nasi ketan hangat akan menyebabkan rasa brem menjadi kecut.

Barulah nasi ketan disimpan dalam wadah kemudian ditutup rapat selama tujuh hari hingga berubah menjadi tape ketan yang bertekstur lebih lunak dan berair. Air inilah yang menjadi cikal bakal brem. Tape ketan akan ditekan menggunakan mesin untuk memeras airnya hingga surut. Kemudian disaring ulang demi mendapatkan air yang lebih jernih.

Selanjutnya, air tape direbus hingga air dan sarinya tampak terpisah. Barulah diaduk beberapa jam dengan mesin hingga bertekstur pasta. Setelah diaduk hingga makin kental, pasta bisa dibentuk sesuka hati, biasanya persegi panjang pipih atau bulat pipih. Terakhir, brem dijemur atau dioven hingga kering kemudian dikemas.

Lalu apa yang dilakukan dengan ampas tape ketan? Ternyata, selain menjadi pakan ternak ampasnya yang bertekstur lunak namun sudah kering tersebut bisa digunakan sebagai campuran membuat bolu. Hanya tinggal diaduk bersama bahan bolu lainnya seperti telur, gula, garam, dan tepung kemudian dikukus. Hasilnya berupa bolu kukus tradisional dengan aroma khas tape yang menggugah selera.

Kudapan Brem Kini

Brem telah menjadi primadona oleh-oleh yang melekat dari Jawa Timur dan Jawa Tengah. Kudapan ini sangat cocok dinikmati sebagai camilan saat waktu santai. Bahan dasar ketan yang difermentasi menjadikan brem kudapan legit dengan aroma asam, meskipun rasanya manis. Semakin unik dengan berbagai inovasi rasa baru yang membuatnya makin kekinian.

Bahan dasar ketan yang difermentasi menjadikan brem kudapan legit dengan aroma asam, meskipun rasanya manis.

Setelah digigit, konsistensi yang awalnya keras dan agak berpasir langsung meleleh di dalam mulut. Meskipun dalam prosesnya tercipta alkohol dalam tape, brem tidak memabukkan sama sekali, karena kadar alkoholnya sangat rendah.

Baca juga: Manis dan Lembutnya Bolu Peca